Zrazy kontra schabowy

Każdy z nas zapytany przez cudzoziemca odpowie bez wahania, że polskie narodowe danie to schabowy
z ziemniakami i kapustą. To jednak danie, którym zajadali się klasycy polskiego powojennego socjalizmu, który dotknął i kuchnię. Prawdziwym reprezentantem rodzimej sztuki kulinarnej jest zraz w towarzystwie kaszy.

Jeśli ktoś ma inne zdanie, niech sięgnie do historii. Jestem skłonny się założyć o dobrą kolację, że nie natrafimy na stole u Radziwiłłów na schabowego, unurzanego w rozkłóconym jajku i bułce tartej. Adam Mickiewicz w „Panu Tadeuszu” nie wspomina o schabowym, ale mówi, że na koniec biesiady zrazy wniesiono. Oczywiście nie mam nic przeciwko schabowemu, ale oddajemy zrazom cześć i chwałę, bo to im należy się rola chorążego dzierżącego sztandar polskiej kuchni.

- Zrobiliśmy jeden podstawowy błąd. Naszego schabowego nazwaliśmy po hawajsku czy Floryda, dodając mu kawałek ananasa czy brzoskwini. Natomiast nasze wspaniałe zrazy z grzybami, próbujemy tłumaczyć na jakieś rollsy, beefyc. A można by zastosować typową polską nazwę: zrazy po polsku - twierdzi Grzegorz Kazubski, Ogólnopolskie Stowarzyszenia Szefów Kuchni.

Pisałem kiedyś, że litewska kuchnia jest piękna, bo na śniadanie można jeść już obiad, ale nie inaczej było i w naszej staropolskiej, kiedy dzień rozpoczynano od piwa mocno podgrzanego, bielonego śmietaną z goździkami, z odrobiną cynamonu oraz kawałkami twarogu i grzankami. Na stole zaś oprócz wędlin wszelakich, na koniec porannej biesiady wnoszono zrazy z chrzanem, łazankami lub jaglaną kaszą. Kuchnia polska zna wiele odmian zrazów: bite, zawijane, faszerowane, ale zawsze w sosie własnym, grzybowym, cebulowym, podawane najczęściej z kaszami wypiekanymi na sypko, głównie z gryczaną, ale także z perłową i pęczakiem. O smaku zrazów zawijanych decyduje rodzaj farszu, a tu nie ma żadnych ograniczeń: – z mięsa, grzybów, jajek, słoniny, ogórków kiszonych, cebuli, a nawet żurawin.

Kiedy do moich przyjaciół na kolację miał przyjść znajomy z Francji, a pani domu postanowiła ugościć go po staropolsku, zaproponowałem więc zrazy. Na wszystkich padł blady strach: - To godziny roboty, potem wyciąganie wykałaczek i nitek z obwiązanych zrazów, żeby się nie rozpadły, nie, to nie przejdzie – powiedział mąż koleżanki. Ja jednak się uparłem i poszedłem po naukę, bo sam też miałem problem ze zrazami, do Janusza Masztalerza, szefa kuchni „De Roma” Hotelu Rzymskiego.

Tu przekonałem się, że najtrudniejsze zadanie, nie tylko kulinarnie da się rozwiązać, jeżeli posiądzie się znajomość odpowiedniej techniki. Oto kilka zrazowych przykazań. Najlepsze jest mięso wołowe. Idealna byłaby polędwica, ale cena z kapelusza (60 złotych za kilogram) może odstraszyć największego smakosza. Wystarczy jednak antrykot, który przed pocięciem, dobrze jest włożyć na 20 minut do zamrażalnika, tak, żeby mięso było dobrze schłodzone. Przy wołowym mięsie pamiętamy, aby przekroić włókna w poprzek. Antrykot tniemy ze skosa, dzięki temu mamy większe płaty mięsa. Pozbawiamy ścięgien i włókien, bowiem one będą nam ściągać mięso przy smażeniu. Teraz pora na rozbicie mięsa. Robimy to pod namoczoną grubą folią. Nie uświńtuszymy kuchni i nie rozerwiemy mięsa, które musi być rozklepane cieniutko. Pan Janusz ściągał je z deski tasakiem, bo było jak kartka papieru.

- No to zawijamy - powiedział mój nauczyciel. – Zawijamy, tylko gdzie jest nitka – zapytałem. – Została u krawca – padła żartobliwa odpowiedź.

Po chwili już wiedziałem, że jest niepotrzebna. Są dwie techniki zawijania zrazów. Pierwszą nazwałbym na „gołąbki”. Na mięso układamy farsz czy nadzienie, boki mięsa zawijamy do środka i rolujemy. Druga - po ułożeniu na mięsie farszu zawijamy je, a pozostałe z boku kawałki wpychamy palcem do środka. Oba skuteczne, pod warunkiem, że mięso trafi na mocno rozgrzany tłuszcz tą stroną, gdzie jest jego brzeg. Po ścięciu białka sklei się ono naturalnie, bez konieczności sznurka, ani żadnych innych wykałaczek. Reszta to już tylko cierpliwość w duszeniu w sosie.

Doświadczenia swoje przekazałem znajomej, Francuz był zachwycony, nawet jaglaną kaszą i zasmażanymi buraczkami. Przyznał się, że kiedy dowiedział się o staropolskiej kolacji, obawiał się flaczków lub bigosu. No, ale nie miał okazji posmakować mojego bigosu. Pewnie zmieniłby zdanie. Propagujmy więc polskość naszej kuchni przez zrazy, a sądzę, że na nadchodzący szybkimi krokami obiad wielkanocny, też będzie to godne danie.

Mistrz poleca>> Zrazy (na pięć porcji)

Składniki: 800 g wołowiny (rostbef, antrykot, zrazowe), 250 g boczku wędzonego, 100 g kiełbasy śląskiej, 100 g ogórka kiszonego, 2 kromki chleba, 1 średnia cebula oraz musztarda, sól, pieprz, majeranek, olej, mąka, 2 łyżki koncentratu pomidorowego, 100 ml czerwonego wina wytrawnego.

Przygotowanie: Rozbić dokładnie mięso, przesmarować musztardą, posypać pieprzem, solą i majerankiem. Na tak przygotowanym mięsie ułożyć cienkie paski boczku, doda on aromatu oraz nie pozwoli, by mięso zbyt mocno wyschło. Teraz układamy pocięte w paski; ogórek, kiełbasę, chleb, cebulę i zawijamy. Obtaczamy w mące. Na rozgrzany tłuszcz kładziemy mięso i obsmażamy z każdej strony. Następnie przekładamy do garnka, przelewamy tłuszcz, podlewamy odrobiną wody i winem, dodajemy koncentrat i dusimy ok. 40 min. sprawdzając poziom sosu oraz czy się nie przypala. W razie potrzeby podlewamy wodą. Wydajemy z kopytkami i burakami.
Przepis przygotował Janusz Masztalerz, szef kuchni „De Roma”
w Hotelu Rzymskim.

Proste, sprawdziłem >>
Zrazy dla leniwych (dla 4 osób)

Nie zawsze mamy czas na zawijanie zrazów, polecam, więc coś łatwiejszego, ale bardzo smacznego. Podczas ostatniego obiadu goście byli gotowi wylizywać garnek, w którym były przygotowywane.

Składniki: 7 dkg grzybów suszonych lub 0,5 kg grzybów świeżych (mogą być mrożone), 40 dkg wołowiny, 5 ziemniaków, śmietana 30 proc., mąka, wody, masło klarowane, sól, pieprz, koncentrat pomidorowy, musztarda, czerwone wino wytrawne.

Przygotowanie: Grzyby suszone namoczyć. Mięso pokroić w plastry, rozbić i obsmażyć na krwisto na maśle. Grzyby pokroić w plasterki i gotować na małym ogniu około 15 min. Następnie w garnku ułożyć warstwami mięso przyprawione solą i pieprzem, grzyby, a wierzch przykryć pokrojonymi w plastry ziemniakami (dobrze wcześniej je lekko podgotować). Wywar z grzybów z czerwonym winem wlać do garnka z mięsem. Całość dusić pod przykryciem do miękkości mięsa i ziemniaków (ok. 1 godz., przy obgotowanych ziemniakach ok. 35 min). Pod koniec dodać śmietanę wymieszaną z odrobiną mąki, musztardy i przecieru pomidorowego. Zagotować. Wydawać z zasmażanymi burakami.

Janusz Masztalerz,
szef kuchni „De Roma” w Hotelu Rzymskim

Nadzienie do zrazów to rzecz gustu i fantazji gotującego. Zamiast tradycyjnych ogórków, kiełbasy i cebuli, można dodać jajko na twardo. Bardzo smaczne są zrazy z przesmażonymi grzybami leśnymi i cebulą. Tu nie ma żadnych ograniczeń. Najważniejsze
w zrazach to umiejętne dobranie mięsa i jego rozbicie. To ponad połowa sukcesu.